Vem aí no domingo 12/5 o Dia das Mães (dos humanos) e todo o mundo vai dizer ou fazer alguma coisa para as que estão por perto – ou partiram — o que é ótimo. Mas eu vou falar de duas “outras mães”: uma santa e a outra “benta”. A primeira é Maria, Nossa Senhora, a primeira mãe-amiga do vinho, porque nas Bodas de Canãa vendo que ia faltar o elixir de uma boa festa, pediu a Jesus para transformar a água em vinho… foi o primeiro milagre de Cristo. E, a segunda, é a parreira, a mãe do vinho, que não é, apenas, uma “commodity” do prazer na taça e na harmonização com a gastronomia mas, também, um dos pontos altos da consagração, a cada missa católica.
Vejamos, agora, a outra mãe, a de raiz. Ela é cultivada de duas maneiras. No sistema de pergolado, ela “cresce deitada” e se estabiliza na horizontal, em formato de telhado. Já no sistema de espaldeira (ou latada), ela cresce na vertical, o que é um diferencial no processo de fotossíntese.
Em outras palavras: qual as vantagens e desvantagens de cada modelo? No pergolado, o método clássico, dos antigos, a parreira ganha volume por que não precisa escalar a copa. Ela se espalha como uma manta. Desvantagem: quando chove, a parte de cima dos cachos fica mais molhada do que a de baixo, e depois da chuva o vento seca a parte de cima primeiro e a de baixo continua úmida. Resultado: as uvas de um mesmo cacho amadureçam em tempos diferentes, comprometendo a homogeneidade do vinho a ser produzido.
No sistema de espaldeira, as parreiras são plantadas em forma de Y, o que faz com que o sol e o vento circulem por entre os cachos de forma aderente e simultânea. É a opção mais moderna, mas com menor volume de uvas para a vinificação.
Visto a gênesis, vamos dar um salto prático para as comemorações do Dia das Mães. As quantidades e maneiras de melhor servir o vinho. Enchimento das taças: os vinhos brancos, rosés, laranjas e tintos devem ocupar cerca de 1/3 da taça. Ou seja, sempre uma medida abaixo da metade da taça. Essas proporções além de visualmente elegantes, permitem a areação do vinho com o discreto girar da taça, sobretudo no caso dos tintos, para liberar as dezenas de aromas que ficam flutuando no interior das paredes de ar. Já os espumantes podem “subir” para 1/2 a 2/3 da flute (aquelas taças altas, específicas para espumantes) porque as bolhas circulam verticalmente no interior do líquido.
Detalhe: vinho se serve em taças e não copos, para que o calor da mão não aqueça a haste que separa o bojo da base.
Finalmente, a temperatura ideal do serviço de vinhos (muito, muito genericamente).
Espumantes (*) – 6º a 8º
Brancos e rosés – 8° a 12º
Tintos – 16° a 18°
Detalhe: nem todos têm um termômetro para vinhos em casa, e nem é necessário para o consumidor comum. Essa tabela é mais para concursos, degustações profissionais, etc, e é o resultado da experiência de gerações de enófilos, e de químicos, que estudaram as reações do calor e do frio no vidro (cristal) e no organismo. E obedecem a uma lógica. Nos espumantes, por exemplo, essas temperaturas foram “eleitas” para manter o “perlage” (bolhas que sobem continuamente para o topo da taça) e o agulhamento na boca com aproveitamento máximo; para os brancos e rosés, visam equilibrar a acidez com a mineralidade e o frescor que permitirem a percepção dos aromas, em geral florais ou frutados.
Já para os tintos, a indicação de nem muito quente, nem muito frio, é porque os taninos (principal componente químico-natural contido na casca das uvas, e que dá ao vinho cor e estrutura) quando muito gelados amargam o gosto na boca e paralisam a liberação dos aromas e a consequente persistência olfativa que a grosso modo se subdividem em grupos: florais, herbáceos, especiarias, madeira, tabaco e outros.
Atenção: mas – por favor – toda essa “liturgia” deve ser praticada com discrição e simplicidade (ser simples é um luxo!), porque não há nada mais patético do que o “entendido”– irmão do encohato(**) – que gira a taça com a velocidade de uma hélice e depois aspira a borda da taça, fazendo um olhar de mormaço, para finalmente exclamar entre o onírico e o ridículo: “lembra antigas gavetas…”
(*) Por isso, defendo a tese que não existe o enochato: o que existe é um chato total, congênito, que escolhe o vinho para se expressar… como poderia escolher falar de viagens, ou de Nitzche!
Por Reinaldo Paes Barreto