Qual o melhor lombo de bacalhau dessalgado do mercado?

Especialistas aprovam a forma de usar o peixe, mas avaliam qualidade das marcas mais populares

Foi-se o tempo em que para comer um bom bacalhau era preciso passar três dias alternando água e leite para hidratar e dessalgar o bichinho antes de prepará-lo. Hoje, é possível salvar o almoço de Páscoa na véspera, passando na área de refrigerados do supermercado.

Até chefs reconhecidos, inclusive em Portugal, recorrem ao peixe congelado, a priori, já com a quantidade correta de sal. “No fim das contas, o teste do dedo puxando uma lasquinha lá do meio para provar é o mais assertivo. Mas quando você compra um bom produto, isso nem sempre é mais necessário”, acredita Ipe Moraes, restaurateur à frente das Adegas Santiagos, Taberna 474, Casa Europa e Arroz Malandro.

A não ser quando serve o bacalhau espalmado na brasa, é ao lombo dessalgado congelado que o empresário recorre. Edrey Momo, sócio do premiado chef português Vítor Sobral, recorre ao mesmo formato na Tasca da Esquina, que nos próximos dias transfere-se do Jardim Paulista ao Paulistano.

“O Vítor é muito chato e aqui nem temos acesso ao padrão que ele tem por lá, mas trabalhamos com um ótimo produto”. Coisa da qual apenas uma das seis marcas da avaliação se aproximou.

O teste foi coordenado por Valdeci Castro, gerente e chef do Rancho Português, profissional que zela pela venda de 20 toneladas do peixe em um mês comum e quase 30 na Páscoa.

“Segui as instruções de descongelamento de cada embalagem e preparei de duas maneiras: apenas cozido, como indicou o chef José Avillez, diretamente de Lisboa, e grelhado, para não restar dúvida”, explica Valdeci.

Os chefs Ivan Santinho e Pascal Valero (que têm o bacalhau como best-sellers, respectivamente no La Cura e no delivery Da Minha Casa para a Sua), assim como Amanda Caracante (chef apresentadora do canal Sabor & Arte e que possui curso sobre o tema no Atelier Gourmand), reforçaram o júri com notas e comentários ao sabor, textura, quantidade de sal e visual dos produtos.

Os cinco especialistas foram unânimes na escolha do melhor e do pior. Reforçaram ainda que estampar “lombo de bacalhau” na caixa não significa servir lombo verdadeiro, isso é, o do bacalhau-do-atlântico, aquele que se desfaz em belas lascas. Mesmo às cegas identificaram prontamente as duas marcas que usavam gadus macrocephalus e se chocaram com a diferença de tamanho dos pedaços dentro de um mesmo pacote.